Tra il mare Ionio e le montagne della Sila si estende il Marchesato Crotonese, una delle zone storiche della Calabria più legate alla pastorizia ovina. È qui che da secoli si produce il pecorino calabrese, un formaggio che racconta il territorio tanto quanto la sapienza artigiana di chi lo lavora. In questo articolo ripercorriamo la storia di questa tradizione, il legame con il territorio, e come riconoscere e gustare un buon pecorino del Marchesato.

Cos’è il Marchesato Crotonese

Il Marchesato Crotonese è un’area geografica e storica della Calabria che si estende nell’entroterra e lungo la costa della provincia di Crotone. Il suo territorio è segnato da un contrasto che pochi luoghi possiedono: da un lato il mare Ionio, con i suoi venti salmastri e i calanchi argillosi che caratterizzano la fascia costiera; dall’altro l’Appennino silano, con boschi di pini e faggi secolari che si estendono fino a quote più elevate.

Questa varietà di paesaggi, concentrata in pochi chilometri, crea un mosaico di pascoli diversi. Le pecore che vivono in questa zona si nutrono di una flora spontanea ricca e variegata: graminacee, erbe aromatiche, essenze selvatiche che cambiano da un versante all’altro. È da questa diversità che nasce il carattere del latte, e di conseguenza del formaggio.

Una tradizione pastorale antica

La pastorizia nel territorio crotonese non è un fenomeno recente. Le tracce di allevamento ovino e di lavorazione del latte in quest’area risalgono a un’epoca remota, quando i coloni greci della Magna Grecia si insediarono lungo la costa ionica. A Capo Colonna, poco distante dall’attuale città di Crotone, sorgeva il santuario dedicato a Hera Lacinia, la dea che nell’antichità veniva venerata anche come protettrice della fertilità e delle mandrie. Di quel tempio, oggi, rimane in piedi un’unica colonna — un simbolo che testimonia quanto profondamente il rapporto tra questa terra e l’allevamento affondi nel tempo.

Nei secoli successivi, la pastorizia è rimasta una delle attività cardine dell’economia locale, tramandata di generazione in generazione all’interno delle famiglie di pastori e casari del territorio.

Una tradizione familiare: l’esempio di Saverio

Questa continuità si può leggere anche nelle storie individuali delle famiglie che ancora oggi lavorano il latte in questa zona. È il caso, ad esempio, della storia della famiglia Chiellino, che affonda le radici nel lavoro di Saverio Chiellino, pastore e artigiano del latte. Saverio conduceva i greggi sulle colline del Marchesato, conoscendo ogni pascolo e ogni stagione: un sapere pratico, fatto di osservazione diretta del territorio, che si è tramandato nelle generazioni successive della famiglia fino a oggi.

Storie come questa non sono un’eccezione nel Marchesato Crotonese: sono la testimonianza di come la lavorazione del pecorino, in questa zona, sia rimasta un mestiere di famiglia più che un processo industriale.

Come si produce il pecorino artigianale nel territorio

La produzione del pecorino calabrese nel Marchesato segue un metodo che, pur con le dovute innovazioni tecniche e igieniche degli ultimi decenni, non si è allontanato molto dai principi tradizionali. Il punto di partenza è il latte di pecora, munto da greggi che pascolano nel territorio circostante il caseificio: una scelta di filiera corta che permette al latte di conservare le caratteristiche del pascolo locale.

Il latte, una volta munto, viene pastorizzato per garantirne la sicurezza alimentare, quindi lavorato con caglio e fermenti lattici. La cagliata viene poi rotta, messa in forma nei tipici canestri (che lasciano la caratteristica trama sulla crosta) e salata. Da qui, il percorso del formaggio si divide a seconda della stagionatura scelta.

Le referenze più giovani, come il pecorino fresco, restano in stagionatura solo pochi giorni: la pasta resta morbida, il sapore delicato e lattico. Il pecorino semi stagionato matura per almeno 90 giorni, spesso con le forme unte di olio d’oliva e conservate in ambienti freschi e asciutti, che ne preservano aromi e sapori. Le stagionature più lunghe, fino a 7-12 mesi per le referenze da lunga stagionatura, portano invece a una pasta più soda e friabile, con un sapore intenso e persistente. Alcune varianti prevedono l’aggiunta di peperoncino calabrese, per un pecorino piccante dal carattere tutto meridionale.

Accanto al pecorino, dalla lavorazione del siero nasce anche la ricotta di pecora, in due versioni: fresca, dalla consistenza soffice e dal sapore dolce, e affumicata, una tecnica di conservazione antica che le conferisce sentori di legno e una pasta più compatta.

Come riconoscere un buon pecorino calabrese

Non tutti i pecorini calabresi sono uguali, e alcuni indizi aiutano a distinguere un prodotto artigianale, lavorato con cura, da uno industriale.

L’aspetto della crosta è il primo segnale: nel pecorino tradizionale, lavorato nei canestri, la crosta porta impressa la trama caratteristica dell’attrezzo, con un colore che va dal paglierino chiaro nelle stagionature brevi fino a tonalità più intense e dorate in quelle più lunghe.

Il colore e la consistenza della pasta raccontano la stagionatura: bianco avorio e morbida nel fresco, più compatta e leggermente più scura nelle versioni stagionate, fino a diventare friabile nelle lunghe maturazioni.

Il profumo è forse l’indizio più eloquente. Un pecorino ben fatto, prodotto con latte di qualità e lavorato artigianalmente, sprigiona note che richiamano il fieno, l’erba di campo, a volte un accenno di nocciola nelle stagionature più evolute — aromi che derivano direttamente dal pascolo su cui le pecore si sono nutrite.

L’etichetta, infine, non va trascurata: la provenienza del latte, il tipo di lavorazione (pastorizzato o meno) e l’elenco essenziale degli ingredienti (latte, caglio, sale, fermenti lattici, senza aggiunte superflue) sono indicatori affidabili della genuinità del prodotto.

Abbinamenti e uso in cucina

Il pecorino calabrese si presta a molteplici usi in cucina, e l’abbinamento ideale cambia a seconda della stagionatura.

Il pecorino fresco è perfetto consumato a fette, accompagnato da miele di zagara, frutta fresca di stagione o fave crude, in un contrasto dolce-sapido molto apprezzato nella tradizione calabrese primaverile. Il semi stagionato si abbina bene a pomodori secchi, olive e vini bianchi o rosati del territorio, oltre a prestarsi come ingrediente per insaporire diverse pietanze. Le stagionature più intense, invece, reggono il confronto con vini rossi strutturati — un Cirò Rosso Superiore, per esempio — e si prestano a essere gustate a scaglie su un tagliere importante, o grattugiate su primi piatti della tradizione, come i covatelli alla crotonese.

La ricotta, dal canto suo, è ingrediente versatile tanto nei piatti salati (ripieni per la pasta al forno, antipasti spalmati su pane casereccio) quanto in molti dolci della tradizione calabrese.